Bạn đã từng nghe qua bát chiết yêu – chiếc bát nhỏ xinh chứa đựng trăm năm tinh hoa của ẩm thực Hà Thành?

Giờ thì bát chiết yêu không được bày bán phổ biến trong siêu thị nữa, muốn mua đúng loại bát chiết yêu người Hà Nội dùng, phải vào hàng gốm cũ hoặc làng gốm cổ truyền. Đến cái tên của nó cũng bị người đời sau nhầm lẫn ít nhiều. Gọi là bát chiết yêu, nhưng chẳng liên quan gì yêu đương ở đây, mà "yêu" vốn là từ Hán Việt của "eo". Bát có chân cao, miệng loe, ở giữa thắt lại như vòng eo thiếu nữ, thành ra mới có tên chiết yêu (chiết eo).

Gắn bó với mâm cỗ xưa

Dáng bát như vậy nên không chứa được nhiều thức ăn, nhưng mâm cỗ ở Hà Nội xưa mà không có bát chiết yêu thì… hỏng. Xét về công dụng thực tế, bát chiết yêu là vật dụng hoàn hảo cho các món nước như cháo, bún, phở, miến,… Bởi vì miệng bát loe, nên giúp bề mặt món ăn nhanh nguội, nhưng phần dưới vẫn được giữ nóng, ăn đến đâu âm ấm vừa phải đến đấy. Bất kể là nhà giàu có hay bình dân, mâm cỗ Tết ở Hà Nội cũng phải có đầy đủ "4 yêu" là yêu măng, yêu miến, yêu bóng, yêu xương tinh. Đây là 4 món nước đại diện cho tứ trụ làm nên đất trời, chế biến có thể đơn giản nhưng nhất định phải đựng vào bát chiết yêu, tăng thêm phần trang trọng.

Với người Hà Nội, "quý hồ tinh, bất quý hồ đa" – thức ăn có thể không nhiều nhưng nhất định phải quý và phải… đẹp. Bát chiết yêu từng được trọng dụng một thời cũng vì tính thẩm mỹ của nó. Chân bát cao làm mâm cỗ trong thanh thoát hơn hẳn, mặt khác, viền bát loe và rộng bản, tạo điều kiện cho nghệ nhân chạm khắc nhiều hoa văn tinh xảo lên đó. Đặt chiếc bát chiết yêu thanh thoát lên đĩa hoa mai, xung quanh chân bát sẽ có khoảng trống, có thể trang trí thêm món ăn kèm hoặc hoa lá cho đẹp, kết cấu mâm cỗ vì thế cũng chặt chẽ và sang trọng hơn nhiều.

Linh hồn của bún thang – nhất phẩm Hà Thành

Nhà văn Vũ Bằng từng cho rằng, nếu phở là " bức họa tập thể bạo màu", thì bát bún thang đúng chuẩn sẽ "cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó, những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn". Dẫu chẳng nổi tiếng năm châu như phở (mà có lẽ cũng không thể, vì quá… khó làm), nhưng bún thang vẫn luôn là niềm tự hào dấu kín của người Hà Nội, nếu chưa biết làm bún thang ngon và đẹp, thì chưa biết thế nào là tinh tế của ẩm thực Hà Thành.

Bày bún thang, căn cốt là phải "khoe" được ngũ sắc từ bốn loại đạm và rau thơm. Và không loại bát đĩa nào "nịnh" món bún thang như bát chiết yêu. Thông thường, người ta cho bún vào bát đến ngang chỗ thắt eo, sau đó bày trứng, lườn gà, giò lụa và ruốc tôm ra bốn góc đều nhau, ở giữa thêm rau thơm xanh rói. Lúc này, mới chan nước dùng dấp dấp ngang mặt, tránh nước làm trương nhân bún, bầy nhầy kém đẹp mặt. Cứ theo đúng tỉ lệ của bát chiết yêu mà bày, món bún thang luôn nóng sốt, rực rỡ, chỉ nhìn đã thấy thèm thuồng.

Kí ức về một thời bao cấp

Bát chiết yêu đẹp? Dĩ nhiên rồi. Bát chiết yêu sang? Hẳn thế, gia đình Hà Nội nào giàu có mới hay dùng bát chiết yêu để đựng thịt, cá trong mâm cơm hàng ngày. Nhưng không vì thế mà chiếc bát yêu kiều tách mình khỏi dòng chảy thời đại. Bát chiết yêu không chỉ gắn với thời vàng son của Hà Nội, mà còn cùng Hà Nội đi qua giai đoạn bao cấp khốn khó.

Lúc ấy, người ta không còn tâm trí để lo chuyện mâm cao cỗ đầy nữa. Bát chiết yêu trở về đúng ý nghĩa căn bản của nó – một chiếc bát bình thường chỉ để đựng thức ăn. Nhưng nó vẫn rất được ưa chuộng, vì lòng bát nhỏ nhưng miệng lại to, khiến người ta có cảm giác thức ăn nhiều hơn, đói bụng nhưng… no con mắt! Mặt khác, món ăn phổ biến của thời đói kém ấy là cháo (vì đỡ tốn gạo), nên người ta lại càng hay dùng bát chiếc yêu, giúp cháo mau nguội và dễ ăn hơn. Bởi thế, mỗi lần nhắc đến bát chiết yêu, một lớp người Hà Nội vẫn không khỏi… buồn cười, vì buồn mà cười vậy.